鲜虾红衣主教酱千层面
鲜虾红衣主教酱千层面
- Category: breakfasts
- Time: 7 min
By Віталій
Source: https://www.youtube.com/watch?v=vmsZPZpI1hI — Віталій
Ingredients
- 虾头和虾壳 — 150 g
- 小葱头（切碎） — 30 g
- 黄油 — 50 g
- 橄榄油 — 10 ml
- 白兰地 — 30 ml
- 鱼高汤 — 350 ml
- 稀奶油 — 140 ml
- 番茄酱 — 1 tsp
- 虾仁（煮熟） — 200 g
- 洋葱（切碎） — 50 g
- 面粉 — 15 g
- 胡萝卜 — 30 g
- 细香葱或欧芹（切碎） — 10 g
- 千层面皮 — 4 pcs
- 硬质奶酪，磨碎 — 1 pcs
- 香草碎（装饰用） — 1 pcs
- 盐 — 1 pcs
- 红衣主教酱（用于馅料） — 1 pcs
Steps
- 制作酱汁：在炖锅中，将部分黄油与橄榄油融化，加入切碎的小葱头；翻炒约30秒。
- 加入虾头和虾壳，稍微翻炒，使其散发香味。
- 用研钵压碎虾头和虾壳，挤出汁液。
- 加入番茄酱，充分搅拌。
- 倒入白兰地，让酒精蒸发并稍微收汁。
- 加入鱼高汤，收汁至液体变稠并浓缩。
- 倒入稀奶油，继续收汁几分钟，直至呈奶油状。
- 将酱汁通过细筛（chinoise）过滤，用研钵充分压榨残渣。
- 制作馅料：将虾仁切成圈，然后再次切碎——应呈粗碎状。
- 将切碎的虾仁放入碗中备用。
- 在平底锅中，将黄油与少量橄榄油融化，用小火将切碎的洋葱炒软。
- 将面粉加入洋葱中，稍微翻炒以去除生面粉味。
- 逐渐加入鱼高汤，不断搅拌以避免结块，煮至浓稠。
- 加入少量稀奶油并搅拌。
- 将切碎的虾仁加入酱汁混合物中，充分搅拌至均匀。
- 倒入少量已制好的红衣主教酱以增强风味，并搅拌。
- 加入切成极细小丁的胡萝卜（brunoise），以增加酥脆口感，再次搅拌。
- 加入切碎的细香葱或欧芹，调整盐味，将馅料放入容器中；盖上保鲜膜，静置以防表面结皮。
- 准备千层面皮：将面皮浸泡在冷水中30分钟。
- 将干燥的面皮根据模具形状切成圆形（与模具尺寸相同）——视频中制作的是一个有6层面皮的圆形千层面。
- 用醋酸带或烘焙纸铺好模具，以便于取出。
- 组装千层面：放一层千层面皮，铺上一部分馅料，盖上下一层面皮，重复此步骤直至六层。
- 最后铺上一层红衣主教酱，并撒上大量的磨碎奶酪。
- 用涂油的烘焙纸盖住千层面，并在上面再放一块面皮，以防止烘烤时表面变干。
- 在烤箱的烧烤/烤箱模式下烘烤至金黄色（时间根据您的设备，直至充分上色）。
- 稍微静置，小心地从模具中取出，然后转移到深盘中央。
- 淋上大量的热红衣主教酱。
- 用新鲜的香草碎装饰，立即上桌。
红衣主教酱
- 虾头和虾壳 — 150 g
- 小葱头（切碎） — 30 g
- 黄油 — 25 g
- 橄榄油 — 10 ml
- 白兰地 — 30 ml
- 鱼高汤 — 250 ml
- 稀奶油 — 100 ml
- 番茄酱 — 1 tsp
- 在炖锅中，将黄油与橄榄油融化，加入切碎的小葱头；翻炒几十秒。
- 加入虾头和虾壳，稍微翻炒。
- 用研钵压碎虾头和虾壳，挤出汁液。
- 加入番茄酱，充分搅拌。
- 倒入白兰地，让其收汁，不要点燃。
- 将液体收汁至几乎干燥，然后倒入鱼高汤，收汁至浓稠。
- 加入稀奶油，让酱汁继续收汁几分钟，直至呈奶油状。
- 将酱汁通过细筛（chinoise）过滤，用研钵用力压榨残渣。
鲜虾馅料
- 虾仁（煮熟） — 200 g
- 洋葱（切碎） — 50 g
- 黄油 — 25 g
- 面粉 — 15 g
- 鱼高汤 — 100 ml
- 稀奶油 — 40 ml
- 胡萝卜 — 30 g
- 细香葱或欧芹（切碎） — 10 g
- 红衣主教酱（用于馅料） — 1 pcs
- 盐 — 1 pcs
- 将虾仁切成圈，然后切碎至粗洋葱状。
- 将切碎的虾仁放入碗中备用。
- 在平底锅中，将黄油与少量橄榄油融化，用小火将洋葱炒软。
- 将面粉加入洋葱中，翻炒以去除生面粉味。
- 逐渐倒入鱼高汤，不断搅拌以避免结块，直至形成浓稠的混合物。
- 加入少量稀奶油，搅拌至均匀。
- 加入切碎的虾仁，充分搅拌。
- 倒入少量红衣主教酱以增强风味，并搅拌。
- 加入切成极细小丁的胡萝卜（brunoise），以增加口感，并搅拌。
- 加入细香葱或欧芹，调整盐味，将馅料放入容器中；盖上保鲜膜，静置以防表面结皮。
千层面皮
- 千层面皮 — 4 pcs
- 将千层面皮浸泡在水中约30分钟。
- 根据圆形千层面模具的尺寸，将面皮切成圆形。
- 准备模具：用醋酸膜或烘焙纸铺好内部，以便于取出。
组装
- 千层面皮 — 4 pcs
- 鲜虾馅料 — 1 pcs
- 红衣主教酱 — 1 pcs
- 硬质奶酪，磨碎 — 1 pcs
- 在模具底部铺一层千层面皮，然后铺上一部分馅料。
- 盖上下一层面皮，重复此步骤直至六层。
- 最后铺上一层红衣主教酱，并撒上大量的磨碎奶酪。
烘烤
- 硬质奶酪，磨碎 — 1 pcs
- 用涂油的烘焙纸盖住千层面，如有需要，再在上面放一块额外的面皮，以防止变干。
- 放入烤箱的烧烤或焗烤模式下，烘烤至均匀的金黄色。
上桌
- 香草碎（装饰用） — 1 pcs
- 红衣主教酱 — 1 pcs
- 小心地将千层面从模具中取出，并将其放在深盘中央。
- 淋上大量的热红衣主教酱。
- 用新鲜的香草碎装饰，立即上桌。