Lasagne met garnalen en kardinaalsaus

Ingredients

• Garnalenkoppen en -pantsers — 150 g
• Sjalot (fijngehakt) — 30 g
• Boter — 50 g
• Olijfolie — 10 ml
• Cognac — 30 ml
• Visbouillon — 350 ml
• Room (vloeibaar) — 140 ml
• Tomatenpuree — 1 tsp
• Garnalenstaarten (gekookt) — 200 g
• Ui (fijngehakt) — 50 g
• Bloem — 15 g
• Wortel — 30 g
• Bieslook of peterselie (fijngehakt) — 10 g
• Lasagnebladen — 4 pcs
• Harde kaas, geraspt — 1 pcs
• Aromatische kruiden ter decoratie — 1 pcs
• Zout — 1 pcs
• Kardinaalsaus (voor de vulling) — 1 pcs

Steps

1. Bereid de saus: smelt in een steelpan een deel van de boter met olijfolie en voeg de fijngehakte sjalot toe; bak ongeveer 30 seconden.
2. Voeg de garnalenkoppen en -pantsers toe en bak kort om de smaak te bruinen.
3. Druk de koppen en pantsers in een vijzel om de sappen eruit te persen.
4. Voeg de tomatenpuree toe, meng grondig.
5. Giet de cognac erbij en laat het alcoholische deel verdampen en iets inkoken.
6. Voeg de visbouillon toe en laat inkoken tot de vloeistof dikker wordt en bindt.
7. Giet de room erbij en laat nog een paar minuten inkoken tot een romige consistentie.
8. Zeef de saus door een fijne zeef (chinoise), waarbij u de resten in de vijzel goed uitdrukt.
9. Bereid de vulling: snijd de garnalenstaarten in ringen, hak ze vervolgens nogmaals fijn - u moet een grof gehakte textuur krijgen.
10. Leg de gehakte garnalen apart in een kom.
11. Smelt in een koekenpan de boter met een beetje olijfolie en bak de fijngehakte ui op laag vuur tot deze zacht is.
12. Voeg de bloem toe aan de ui en bak kort om de rauwe smaak te verwijderen.
13. Voeg geleidelijk de visbouillon toe, voortdurend roerend om klontjes te voorkomen, en breng tot een dikke consistentie.
14. Voeg een kleine hoeveelheid room toe en meng.
15. Voeg de gehakte garnalen toe aan het sausmengsel en meng grondig tot een glad geheel.
16. Giet een beetje kant-en-klare kardinaalsaus erbij om de smaak te versterken en meng.
17. Voeg zeer fijne brunoise wortel toe voor een knapperig contrast en meng opnieuw.
18. Voeg de fijngehakte bieslook of peterselie toe, breng op smaak met zout en doe de vulling in een bakje; dek af met folie en laat staan om korstvorming te voorkomen.
19. Bereid de lasagnebladen voor: week de bladen 30 minuten in koud water.
20. Snijd de gedroogde bladen in cirkels volgens de vorm (op maat van de vorm) - in de video is een ronde lasagne met 6 lagen pasta gemaakt.
21. Bekleed de vorm met acetaatfolie of bakpapier om het verwijderen te vergemakkelijken.
22. Stel de lasagne samen: leg de onderste laag van de plaat, verdeel een deel van de vulling, dek af met de volgende plaat en herhaal dit tot zes lagen.
23. Eindig met een laag kardinaalsaus en bestrooi royaal met geraspte kaas.
24. Dek de lasagne af met ingevet bakpapier en leg er een extra plaat bovenop om uitdroging van het oppervlak tijdens het bakken te voorkomen.
25. Bak onder de grill/in de grillstand tot een goudbruine korst (tijd afhankelijk van uw apparatuur, tot goed bruin).
26. Laat even rusten, haal voorzichtig uit de vorm en plaats in het midden van een diep bord.
27. Giet er royaal hete kardinaalsaus overheen.
28. Garneer met verse aromatische kruiden en serveer direct.

Kardinaalsaus

• Garnalenkoppen en -pantsers — 150 g
• Sjalot (fijngehakt) — 30 g
• Boter — 25 g
• Olijfolie — 10 ml
• Cognac — 30 ml
• Visbouillon — 250 ml
• Room (vloeibaar) — 100 ml
• Tomatenpuree — 1 tsp

1. Smelt in een steelpan de boter met olijfolie en voeg de fijngehakte sjalot toe; bak enkele tientallen seconden.
2. Voeg de garnalenkoppen en -pantsers toe en bak kort.
3. Druk de koppen en pantsers met een vijzel om het sap eruit te persen.
4. Voeg de tomatenpuree toe en meng grondig.
5. Giet de cognac erbij en laat inkoken, zonder te flamberen.
6. Laat de vloeistof bijna droog koken, giet dan de visbouillon erbij en laat inkoken tot het dikker wordt.
7. Voeg de room toe en laat de saus nog een paar minuten inkoken tot een romige consistentie.
8. Zeef de saus door een fijne zeef (chinoise), waarbij u de resten stevig uitdrukt met een vijzel.

Garnalenvulling

• Garnalenstaarten (gekookt) — 200 g
• Ui (fijngehakt) — 50 g
• Boter — 25 g
• Bloem — 15 g
• Visbouillon — 100 ml
• Room (vloeibaar) — 40 ml
• Wortel — 30 g
• Bieslook of peterselie (fijngehakt) — 10 g
• Kardinaalsaus (voor de vulling) — 1 pcs
• Zout — 1 pcs

1. Snijd de garnalenstaarten in ringen en hak ze vervolgens fijn tot een textuur die lijkt op grof gehakte ui.
2. Leg de gehakte garnalen apart in een kom.
3. Smelt in een koekenpan de boter met een beetje olijfolie en bak de ui op laag vuur tot deze zacht is.
4. Voeg de bloem toe aan de ui en bak om de rauwe smaak te verwijderen.
5. Giet geleidelijk de visbouillon erbij, voortdurend roerend om klontjes te voorkomen en een dikke massa te verkrijgen.
6. Voeg een kleine hoeveelheid room toe en meng tot een glad geheel.
7. Voeg de gehakte garnalen toe en meng grondig.
8. Giet een beetje kardinaalsaus erbij om de smaak te versterken en meng.
9. Voeg zeer fijngehakte wortel (brunoise) toe voor textuur en meng.
10. Voeg bieslook of peterselie toe, breng op smaak met zout en doe de vulling in een bakje; dek af met folie en laat staan om korstvorming te voorkomen.

Lasagnebladen

• Lasagnebladen — 4 pcs

1. Week de lasagnebladen ongeveer 30 minuten in water.
2. Snijd cirkels uit de bladen op maat van de vorm voor ronde lasagne.
3. Bereid de vorm voor: bekleed de binnenkant met acetaatfolie of bakpapier voor gemakkelijk verwijderen.

Samenstellen

• Lasagnebladen — 4 pcs
• Garnalenvulling — 1 pcs
• Kardinaalsaus — 1 pcs
• Harde kaas, geraspt — 1 pcs

1. Leg een lasagneblad op de bodem van de vorm en verdeel een deel van de vulling.
2. Dek af met het volgende blad en herhaal de lagen tot zes lagen.
3. Eindig met een bovenste laag kardinaalsaus en bestrooi royaal met geraspte kaas.

Bakken

• Harde kaas, geraspt — 1 pcs

1. Dek de lasagne af met ingevet bakpapier en leg er indien nodig een extra plaat bovenop om uitdroging te voorkomen.
2. Plaats onder de grill of in de grill-/gratineerstand en bak tot een gelijkmatig goudbruine kleur.

Serveren

• Aromatische kruiden ter decoratie — 1 pcs
• Kardinaalsaus — 1 pcs

1. Haal de lasagne voorzichtig uit de vorm en plaats deze in het midden van een diep bord.
2. Giet er royaal hete kardinaalsaus overheen.
3. Garneer met verse aromatische kruiden en serveer onmiddellijk.