エビとカルディナルソースのラザニア

Ingredients

• エビの頭と殻 — 150 g
• エシャロット（みじん切り） — 30 g
• バター — 50 g
• オリーブオイル — 10 ml
• コニャック — 30 ml
• 魚のブイヨン — 350 ml
• 生クリーム（液体） — 140 ml
• トマトペースト — 1 tsp
• エビの尾（茹でたもの） — 200 g
• 玉ねぎ（みじん切り） — 50 g
• 小麦粉 — 15 g
• 人参 — 30 g
• チャイブまたはパセリ（みじん切り） — 10 g
• ラザニアシート — 4 pcs
• ハードチーズ（すりおろし） — 1 pcs
• 飾り用ハーブ — 1 pcs
• 塩 — 1 pcs
• カルディナルソース（フィリング用） — 1 pcs

Steps

1. ソースを作ります：鍋にバターの一部とオリーブオイルを溶かし、みじん切りにしたエシャロットを加えて約30秒炒めます。
2. エビの頭と殻を加え、香ばしくなるまで軽く炒めます。
3. すり鉢で頭と殻を押しつぶし、汁を絞り出します。
4. トマトペーストを加え、よく混ぜます。
5. コニャックを注ぎ、アルコール分を飛ばし、少し煮詰めます。
6. 魚のブイヨンを加え、液体がとろみがついてまとまるまで煮詰めます。
7. 生クリームを注ぎ、さらに数分煮詰めてクリーミーな状態にします。
8. ソースを細かいシノワで濾し、すり鉢に残ったものをよく絞り出します。
9. フィリングを作ります：エビの尾を輪切りにし、さらに細かく刻みます。粗みじん切りのような食感にします。
10. 刻んだエビをボウルに取り分けておきます。
11. フライパンにバターと少量のオリーブオイルを溶かし、みじん切りにした玉ねぎを弱火で柔らかくなるまで炒めます。
12. 玉ねぎに小麦粉を加え、生臭さを取るために軽く炒めます。
13. 魚のブイヨンを少しずつ加え、ダマにならないように絶えず混ぜながら、とろみがつくまで煮詰めます。
14. 少量の生クリームを加え、混ぜます。
15. 刻んだエビをソースの混合物に加え、均一になるまでよく混ぜます。
16. 風味を増すために、出来上がったカルディナルソースを少量加え、混ぜます。
17. カリカリとした食感のアクセントとして、非常に細かいブリュノワーズに切った人参を加え、再度混ぜます。
18. みじん切りにしたチャイブまたはパセリを加え、塩で味を調え、フィリングを容器に移します。ラップで覆い、表面が乾燥しないように置いておきます。
19. ラザニアシートを準備します：シートを冷水に30分浸します。
20. 乾燥したシートを型に合わせて丸く切り抜きます（動画では6層のパスタを使った丸いラザニアが作られています）。
21. 型にアセテートフィルムまたはクッキングシートを敷き、取り出しやすくします。
22. ラザニアを組み立てます：底にシートを敷き、フィリングの一部を広げ、次のシートで覆い、これを6層まで繰り返します。
23. 最後にカルディナルソースを一層かけ、すりおろしたチーズをたっぷりと散らします。
24. ラザニアを油を塗ったクッキングシートで覆い、さらにその上に別のシートを置いて、焼成中に表面が乾燥しないようにします。
25. グリル/グリルモードで、きつね色になるまで焼きます（お使いの機器に合わせて、よく焼き色がつくまで）。
26. 少し休ませてから、型から慎重に取り出し、深皿の中央に移します。
27. 熱いカルディナルソースをたっぷりと上からかけます。
28. 新鮮なハーブで飾り付け、すぐに提供します。

カルディナルソース

• エビの頭と殻 — 150 g
• エシャロット（みじん切り） — 30 g
• バター — 25 g
• オリーブオイル — 10 ml
• コニャック — 30 ml
• 魚のブイヨン — 250 ml
• 生クリーム（液体） — 100 ml
• トマトペースト — 1 tsp

1. 鍋にバターとオリーブオイルを溶かし、みじん切りにしたエシャロットを加え、数十秒炒めます。
2. エビの頭と殻を加え、軽く炒めます。
3. すり鉢で頭と殻を押しつぶし、汁を絞り出します。
4. トマトペーストを加え、よく混ぜます。
5. コニャックを注ぎ、フランベせずに煮詰めます。
6. 液体がほとんどなくなるまで煮詰め、その後魚のブイヨンを注ぎ、とろみがつくまで煮詰めます。
7. 生クリームを加え、さらに数分煮詰めてクリーミーな状態にします。
8. ソースを細かいシノワで濾し、すり鉢で残ったものをしっかりと絞り出します。

エビのフィリング

• エビの尾（茹でたもの） — 200 g
• 玉ねぎ（みじん切り） — 50 g
• バター — 25 g
• 小麦粉 — 15 g
• 魚のブイヨン — 100 ml
• 生クリーム（液体） — 40 ml
• 人参 — 30 g
• チャイブまたはパセリ（みじん切り） — 10 g
• カルディナルソース（フィリング用） — 1 pcs
• 塩 — 1 pcs

1. エビの尾を輪切りにし、粗みじん切りの玉ねぎのような食感になるまで細かく刻みます。
2. 刻んだエビをボウルに取り分けておきます。
3. フライパンにバターと少量のオリーブオイルを溶かし、玉ねぎを弱火で柔らかくなるまで炒めます。
4. 玉ねぎに小麦粉を加え、生臭さを取るために炒めます。
5. 魚のブイヨンを少しずつ加え、ダマにならないように絶えず混ぜながら、とろみがつくまで煮詰めます。
6. 少量の生クリームを加え、均一になるまで混ぜます。
7. 刻んだエビを加え、よく混ぜます。
8. 風味を増すために、カルディナルソースを少量加え、混ぜます。
9. 食感のために、非常に細かいブリュノワーズに切った人参を加え、混ぜます。
10. チャイブまたはパセリを加え、塩で味を調え、フィリングを容器に移します。ラップで覆い、表面が乾燥しないように置いておきます。

ラザニアシート

• ラザニアシート — 4 pcs

1. ラザニアシートを水に約30分浸します。
2. 丸いラザニア用の型に合わせて、シートを丸く切り抜きます。
3. 型を準備します：取り出しやすくするために、内側にアセテートフィルムまたはクッキングシートを敷きます。

組み立て

• ラザニアシート — 4 pcs
• エビのフィリング — 1 pcs
• カルディナルソース — 1 pcs
• ハードチーズ（すりおろし） — 1 pcs

1. 型の底にラザニアシートを敷き、フィリングの一部を広げます。
2. 次のシートで覆い、これを6層まで繰り返します。
3. 最後にカルディナルソースを一層かけ、すりおろしたチーズをたっぷりと散らします。

焼成

• ハードチーズ（すりおろし） — 1 pcs

1. ラザニアを油を塗ったクッキングシートで覆い、必要であればその上に別のシートを置いて乾燥を防ぎます。
2. グリルまたはグラタンモードで、均一にきつね色になるまで焼きます。

提供

• 飾り用ハーブ — 1 pcs
• カルディナルソース — 1 pcs

1. ラザニアを型から慎重に取り出し、深皿の中央に置きます。
2. 熱いカルディナルソースをたっぷりと上からかけます。
3. 新鮮なハーブで飾り付け、すぐに提供します。