Rotkraut-Sorbet | Hirschkalbsrücke | Waldbeeren & Schokolade, Himbeer-Rotwein-Essenz
Rotkraut-Sorbet mit Randen-Wacholder-Chips | Hirschkalbsrücken & gebackene Kartoffelcreme, Kräuterfarce & Wirz, Waldpilze & Schalotten-Gel | Waldbeeren & Schokolade, Himbeer-Rotwein-Essenz, Mascarponeglace & Cassis
- Portionen: 10
Quelle: transgourmet.ch
Zutaten
- Schöni Rotkraut gekocht, 1 kg
- Boiron Cassis Purée, ohne Zucker, TK, 1 kg
- Darbo Wildpreiselbeeren Kompott, 400 g
- Natura Bio Kristallzucker, 1 kg
- Natura Bio Zitronen, 500 g
- Wiberg Ursalz pur fein, 1,35 kg
- Biotta Bio Randensaft, Flasche zu 50 cl
- Quality Maisstärke, 2,5 kg
- Premium dänisches Wacholder Rauchsalz, 125 g
- Wiberg Wacholderbeeren, ganz, 400 g
- Hirschkalb Rücken tiefgekühlt
- Kartoffeln Agria, mehligkochend, 10 kg
- Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
- JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
- Natura Bio Weissmehl, 10 x 1 kg
- Natura Schweizer Bio Eier, 53g+, 30 Stück
- Quality Suisse Garantie Paniermehl hell, 5 kg
- Quality Muskatnuss gemahlen, 400 g
- Reh Huft, Europa, tiefgekühlt, 8 x ca. 800 g
- Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
- Kalbs-Leber ganz, ca. 3,5 kg
- Piment d'Espelette, 250 g
- Premium Pfeffer fermentiert, gestossen, 100 g
- Petersilie glatt Liscio gepackt, 500 g
- Schnittlauch gebündelt, 2 Bund à 100 g
- Kerbel Bund, 80 g
- Thymian Bund, 80 g
- Köhli / Wirz leicht einzeln gefilmt, ca. 400 g
- Morcheln frisch
- Eschalotten, gepackt, 1 kg
- Porto Tawny Sandeman 19.5%, 75cl
- Agar-Agar pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel, 300 g
- Premium Pfeffer Kampot schwarz, 250 g
- Valrhona Couverture Guanaja, 70% Kakao, Bohnen, 3 kg
- Natura Bio Knospe Kristallzucker, 10 x 1kg
- Wasser
- Quality Crème Fraîche Nature 35%, 2,5 kg
- Himbeeren Driscoll's, 250 g
- Blueberries, 500 g
- Johannisbeeren, 125 g