Ramen con bocconcini di copertina di spalla, pak-choi e noodles

La copertina è un taglio bovino ricavato dal quarto anteriore, conosciuto anche con il nome di cappello del prete. Solitamente usata per il bollito, il brasato al Barolo o per fare il brodo, può essere adibita anche ad altre preparazioni, porzionata in tagli più piccoli. Con un peso di 4-5 kg, è un taglio versatile e nobile, di forma piatta e trapezoidale, formata da due muscoli, il sottospinato e il piccolo rotondo. È chiamata anche "arrosto della vena”, nome che non si riferisce tanto a un tipo di preparazione, quanto alla stessa copertina di spalla, proprio per il fatto di essere attraversata da una grossa venatura di strato connettivo.Magra e morbida, quasi come il filetto, la copertina contiene, infatti, una buona quantità di grasso (4-7%) e di tessuto connettivo che la rendono tenera. Non è certo considerata un taglio magro, per questo, quando viene cucinata intera, è meglio sottoporla a una lardellatura che ammorbidisca anche le zone più magre e la renda ancora più succosa.È an…

• Tempo: 4800 min
• Porzioni: 4

Fonte: Sale&Pepe

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