Olio rosso piccante napoletano per la zuppa di cozze, la vera ricetta degli antichi cozzari di Santa Lucia
La vera ricetta antica dei cozzari di Santa Lucia de O’ Rrusso ovvero l’olio piccante rosso della zuppa di cozze del Giovedì Santo. Per risalire alla ricetta “certificata” dell’olio piccante (comunemente chiamato ‘o rrusso), dobbiamo guardare ai pilastri della gastronomia napoletana come Jeanne Caròla Francesconi (ne La Cucina Napoletana) e le testimonianze storiche dei grandi “cozzari” di Santa Lucia. La ricetta originale non è un semplice olio al peperoncino, ma un’infusione tecnica che deve risultare limpida, color rubino e densa di sapore, senza il retrogusto di bruciato. La tradizione vuole che questo olio sia l’anima della zuppa. Nel 1700, Ferdinando I di Borbone, per non rinunciare ai peccati di gola durante la Settimana Santa, ordinò ai cuochi di preparare una zuppa di soli frutti di mare. Il popolo la rese “democratica” usando le cozze ed arricchendola con questo olio forte per dare sapore alle freselle (il pane biscottato) bagnate nell’acqua di cottura delle cozze e del polp…
- Porzioni: 6
Fonte: Ricette.com
Ingredienti
- millilitri olio exra vergine d'oliva di buona qualità
- grammi peperoncino napoletano secco
- cucchiai concentrato di pomodoro