Hirschkalbsrücken & gebackene Kartoffelcreme | Kräuterfarce & Wirz| Waldpilze & Schalottengel
Mit dem Hirschkalbsrücken hat dieses Gericht einen seltenen Hauptdarsteller. Dazu werden traditionelle Beilagen wie Kartoffeln, Pilze und Kräuter serviert, jedoch alle ebenfalls überraschend anders.
- Portionen: 10
Quelle: transgourmet.ch
Zutaten
- Hirschkalb Rücken tiefgekühlt
- Kartoffeln Agria, mehligkochend, 10 kg
- Origine Berner Jura Bergbutter, 10 x 150 g
- JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
- Natura Bio Weissmehl, 10 x 1 kg
- Natura Schweizer Bio Eier, 53g+, 30 Stück
- Quality Suisse Garantie Paniermehl hell, 5 kg
- Quality Muskatnuss gemahlen, 400 g
- Reh Huft, Europa, tiefgekühlt, 8 x ca. 800 g
- Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
- Kalbs-Leber ganz, ca. 3,5 kg
- Piment d'Espelette, 250 g
- Premium Pfeffer fermentiert, gestossen, 100 g
- Petersilie glatt Liscio gepackt, 500 g
- Schnittlauch gebündelt, 2 Bund à 100 g
- Kerbel Bund, 80 g
- Thymian Bund, 80 g
- Köhli / Wirz leicht einzeln gefilmt, ca. 400 g
- Morcheln frisch
- Eschalotten, gepackt, 1 kg
- Porto Tawny Sandeman 19.5%, 75cl
- Agar-Agar pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel, 300 g
- Premium Pfeffer Kampot schwarz, 250 g