Ricciola in ceviche, finocchio, codium: la ricetta di chef Lenzi di Sereno al Lago
Freschezza, sentori vegetali e floreali: chef Raffaele Lenzi de Il Sereno al Lago interpreta la sua versione del ceviche di ricciola con finocchio e codium.
- Porzioni: 1
Fonte: Fine Dining Lovers
Ingredienti
- PER LA SPUMA DI CEVICHE
- Polpa di pesce bianco: 500 g
- Peperoncini: 18 g
- Cipollotti: 70 g
- Sale: 25 g
- Succo di Lime: 140 g
- Latte di soia: 340 g
- Zenzero: 10 g
- Fumetto ridotto: 250 g
- Colla di Pesce: q.b
- PER LA BRUNOISE DI FINOCCHIO
- Finocchi: 1
- PER LA TARTARE DI RICCIOLA
- Ricciola: 1 filetto
- Zucchero di canna Demerara: 500 g
- Sale grosso: 250 g
- Sale fino: 250 g
- Pepe di Sichuan: 30 g
- PER LA FINITURA
- Codium in polvere: q.b
- Finocchietto marino: q.b