Contre-filet de veau, sauce crémeuse ibérique XO, haricot vert, concombre, aneth
Contre-filet de veau, sauce crémeuse ibérique XO, haricot vert, concombre, aneth
Source: Veau de tradition européenne
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Ingrédients
- de pétoncles du Maine, séchés ou de « pieds » de pétoncles
- de moules Pemaquid, séchées
- tasse plus 2 cuillères à soupe d'huile de canola
- de jambon ibérique ou Serrano, émincé
- échalotes brunies
- gousses d'ail écrasées
- gousses d'anis étoilé, moulues
- c. à soupe de gingembre finement râpé
- c. à soupe de pimenton doux-amer
- c. à thé de sucre
- c. à thé de sel
- c. à thé de poivre noir moulu
- tasse de xérès amontillado ou de xérès à la crème
- Huile de canola
- livre de contre-filet de veau européen, nettoyé, tranché finement
- Sel
- Poivre noir
- tasses de farine Wondra
- Beurre non salé, coupé en dés
- tasse de crème de luxe Lustau Andres Sherry
- tasse de crème épaisse
- oignon rouge moyen, coupé en lanières épaisses pour créer une julienne
- c. à soupe de vinaigre de xérès
- livre de haricots verts, parés et blanchis
- concombre, coupé en deux dans le sens de la longueur, épépiné, tranché finement
- c. à soupe d'aneth haché grossièrement
- tasse de haricots jaunes marinés
- Fleur de sel
- Feuilles de céleri