L’huître, fenouil, criste-marine

Tartare d’huitres Ingrédients : 8 huitres, 1 cuillère à café de réduction d’échalotes, 1/2 du volume, en brunoise de fenouil au citron confit Progression : Hacher les huitres à l’aide de gros couteau, mettre dans un saladier et ajouter les ingrédients, mélangez. Réservez au frais. Fenouil confit au citron Ingrédients : 12 mini fenouil, 1 citron confit au sel, safran, coriandre, huile d’olive Progression : Parer les extrémités des fenouils, enlever la première couche si nécessaire. Les mettre dans un récipient avec le citron coupé en morceau, les pistils de safran, la coriandre hachée grossièrement, arroser d’huile d’olive. Bien frotter les fenouils avec tous les ingrédients, puis les mettre s/vides et les cuire au thermo-plongeant à 85° pendant environ 50 mn. Bouillon criste-marine Ingrédients : 120 gr extraction de fenouil, 90 gr de jus d’huitre, 20 gr de beurre de citron, 60 gr d’huile de criste-marine, 25 gr de citron confits au sel, ¼ de cuillère à café de xanthane, lécithine. Pro…

Source: tables-auberges.com

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