Astice, pompelmo e tapioca di Anthony Genovese
Scopri come replicare nella tua cucina la creazione dello chef de Il Pagliaccio** protagonista del secondo ciclo di cene "L'equilibrio in un piatto" in collaborazione con Acqua Panna.
- Porzioni: 1
Fonte: Fine Dining Lovers
Ingredienti
- PER L'ASTICE
- Astice: 2. interi
- Pompelmo Rosa: 60 g. brunoise
- PER LA SALSA MALTESE
- Uova: 60 g. solo tuorli
- Aceto: 10 g
- Vino Bianco: 10 g
- Dragoncello: 1 mazzo
- Scalogno: 2
- Arance: 3
- Anice Stellato: 1
- Zafferano: 2 g
- Burro Chiarificato: 20 g
- PER IL BRODO DI ASTICE
- Astice: 2. teste e carapaci
- Cipolla: 1
- Sedano: 1 costa
- Finocchi: metà di uno di media misura
- Carote: 1
- Cognac: 20 g
- The verde: 5 g
- Tapioca: 30 g
- PER LA LATTUGA
- Lattuga: 1 cuore intero
- Acqua Frizzante: 50 g
- Olio Extravergine di Oliva: q.b
- Sale: q.b
- PER IL POMPELMO SCIROPPATO
- Pompelmo: 4 fette
- Acqua: 1 l
- Zucchero: 1 kg
- PER SERVIRE
- Crescenza: 30 g
- Astice: 4 chele
- Burro: 20 g
- Scorza d'Arancia: 5 g
- Amaranto: 10 g