Saibling quellfrisch trifft auf Karotte und Yuzu

Zutaten

• Natura Bio Rüebli mittel, 1 kg
• Premium Rüebli violett, ca. 750 g
• Bio Knospe Feinkristallzucker, 10 x 1 kg
• Quality Weissweinessig 4.5°, 10 l
• Wasser
• JuraSel Tafelsalz mit Jod, 500 g
• Saitaku FS Sushi Reisessig, 1 l
• Estragon Bund, 80 g
• Wiberg Senfkörner, 380 g
• Premium Pfeffer Kampot schwarz, 250 g
• Saiblings Filet
• Colavita Limonolio Olivenöl extra-vergine mit Zitrone, 6 x 250 ml
• Origine Olio Extra Vergine di Oliva Biologico DOP Terra di Bari, 5 dl
• Biotta Bio Rüeblisaft, 50 cl
• Die Butter, 10 x 1 kg
• Natura Bio Zitronen, 500 g
• Premium Vanille Schote Tahiti, 5 Stück
• Eschalotten, gepackt, 1 kg
• Natura Bio Sellerie, ca. 5 kg
• Natura Bio Champignons weiss, frisch, 400 g
• Natura Bio Fenchel, ca. 5 kg
• Natura Bio Lauch grün, gepackt, ca. 1 kg
• Lacroix Fisch-Fond, 4 dl
• Château Liot Sauternes AOC, 37,5 cl
• Natura Bio Weissmehl, 10 x 1 kg
• Noilly Prat Extra Dry 18%, 1 l
• Quality Vollrahm 35%, UHT, 12 x 1 l
• Zwiebeln rot mittel, 1 kg
• Hügli Pure Gemüsefond salzarm, 1 kg
• Natura Bio Demerara Rohrzucker, 1 kg
• Natura Bio Ingwer, 3 kg
• Zitronengras, 250 g
• Galgantwurzel
• Kaffirlimonenblätter, 6 g
• Mizkan Mirin, 18 l
• Koriander Bund, 80 g
• Sosa Gelespessa, 500 g
• Ponthier Yuzu Purée, 500 g
• Agar-Agar pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel, 300 g
• Sake Genji Reiswein18,5% Japan, 70 cl