Baccalà e lepre, brodo leggero di lampone
A Identità NY del 2013 Moreno Cedroni ha firmato questa esclusiva ricetta con pesce (e non solo).
- Porzioni: 1
Fonte: Fine Dining Lovers
Ingredienti
- Salsa di Soia: 100 g. kikoman
- Miele di Acacia: 100 g
- Sella di Lepre: 1000 g
- Ossa di Lepre: 150 g
- Olio Extravergine di Oliva: 30 g
- Anice Stellato: 1 g
- Aglio: 2 spicchi
- Olio Extravergine di Oliva: 90 g
- Granchio: 600 g
- Carote: 125 g
- Sedano: 125 g
- Cipolle: 125 g
- Foglie di Limone: 1 g
- Olio Extravergine di Oliva: 100 g
- Aglio: 3.5 g. tritato in olio di semi
- Scalogno: 20 g. fresco
- Rifilature di Lepre: 150 g
- Carote: 30 g
- Patate: 30 g. dolci
- Pomodori: 35 g. ramati
- Anice Stellato: 0.5 g
- Brodo di Granchio: 150 g
- Gomma Xantana: 0.2 g
- Acqua: 500 g
- Zucchero: 25 g
- Sale: 4 g. fino
- Aceto di Vino Bianco: 15 g
- Lamponi: 5 g. liofilizzati
- Gomma Xantana: 0.5 g
- Acqua: 200 g
- Mirtilli: 300 g
- Glucosio: 40 g
- Aceto di Lamponi: 5 g
- Baccalà: 100 g. filetti
- Carote: 50 g
- Sedano: 50 g. verde