Klassische Baked Alaska mit Panettone

Glukose ist bei dieser Baked Alaska der entscheidende Helfer. Im Zuckersirup verhindert sie das Auskristallisieren und sorgt dafür, dass das Baiser geschmeidig bleibt statt spröde zu werden. Ohne Glukose würde das Eiweiß zu steif aufschlagen und im Ofen reißen, bevor es isolieren kann. Das Baiser entsteht, indem heißer Zuckersirup in halb aufgeschlagenes Eiweiß gegossen wird und dann weitergeschlagen wird, bis die Schüssel abgekühlt ist. Dieser Temperaturwechsel stabilisiert den Schaum. So bleibt die Masse im heißen Ofen mehrere Minuten standfest, bräunt leicht und schützt zuverlässig das Eis darunter. Als Basis dient eine dicke Scheibe Panettone. Seine luftige Krume friert fest, aber nicht hart durch, und trägt das Eis, ohne steinhart zu werden. Ist alles sauber geschichtet und vollständig mit Baiser versiegelt, kommt das Dessert für sehr kurze Zeit in den heißen Ofen. Serviert wird sofort, solange der Kontrast zwischen warmer Hülle und eiskaltem Kern erhalten bleibt.

• Zeit: 180 Min.
• Portionen: 4

Quelle: Ashpazkhune

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