Ragoût de carottes et pistaches à l’autruche

Au début, tu peux te dire : de la viande d’autruche ? Ne t’inquiète pas. Bien cuisinée, elle devient très tendre et n’a aucune odeur particulière. Moi, je choisis toujours le cœur de la cuisse : peu gras et parfait pour les ragoûts. Quand tu tailles les carottes en julienne et que tu les fais revenir dans la poêle, ce premier grésillement est déjà irrésistible. Ne te presse pas. Laisse-les légèrement caraméliser sans les brûler. Une fois l’oignon doré et le curcuma bien parfumé, ajoute la viande. Ici, la patience est clé : une saisie courte mais efficace. Quand le safran et un peu d’eau entrent dans la marmite, couvre et laisse le temps faire son œuvre. Jette un œil de temps en temps, respire les arômes, mais évite de remuer. En fin de cuisson, les carottes, le concentré de tomate revenu et le jus de verjus arrivent dans la danse. Ajoute l’acidité petit à petit : chaque verjus a son caractère. Et les pistaches ? À la toute fin. Juste avant de servir. Elles apportent couleur et une tex…

• Temps: 60 min
• Portions: 4

Source: Ashpazkhune

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