57℃ 鴨むね肉 カシスソースと共に

材料

• ・鴨むね肉（マグレ・ド・カナール） 1枚（約330g、厚さ約2cm）
• ・オリーブオイル 小さじ1/2
• ・塩、こしょう 適量
• ・カシスリキュール 30ml
• ・フォン・ド・ヴォー 100ml
• ※製品の濃度によって要調整。ここではグラス・ド・ヴィアンド 10g（フォン・ド・ヴォーを煮詰めたもの）を使用。 null
• ・バター（冷えたもの） 10g
• ・水溶きコーンスターチ（または片栗粉） 必要に応じて
• ・フルール・ド・セル（フランスの塩田で取れる大粒の天日塩）もしくは、美味しい大粒の塩 適量
• ・砕いた粒こしょう 適量