Manzo sfilacciato con maionese allo zenzero e asparagi cotti e crudi

Il brione è un taglio anatomico dell'anteriore bovino, "brutto ma buono” perché non particolarmente attraente a vedersi, ma sicuramente interessante per bontà e prezzo. Un taglio a cui sicuramente si addice più la sapienza manuale del coltello che la precisione meccanica dell'affettatrice.Formato da due muscoli situati tra la spalla e il gomito della zampa anteriore, il brione manca di compattezza, presentando una struttura ora più tenera e ora più tenace. Come tutti i tagli di spalla, il brione ha una carne magra e ogni minima presenza di grasso risulta preziosa per conferirgli morbidezza e sapore.Per questo motivo è preferibile non eliminare lo spesso strato di tessuto connettivo, che ha la capacità di proteggere la polpa durante la cottura. Lessata, o bollita, a lungo, la carne diventa tenerissima, saporita e succosa.Nella ricetta che vi proponiamo, interpretata dallo chef Stefano Grandi, il brione è prima lessato a lungo con aromi e profumi finché diventa morbidissimo. La carne fr…

• Tempo: 1800 min
• Porzioni: 4

Fonte: Sale&Pepe

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