Dessert: Boeuf bearnaise

Ingredienser

• NB: Tilberedningen af isen skal påbegyndes
• Bøffen brunes godt af og lægges til at trække
• Derefter skæres den i strimler
• Mælk og fløde hældes på sammen med trimoline og skummetmælkspulver
• Det hele koges op
• Dernæst tages det fra varmen og blendes med en stavblender
• Massen stilles på køl og trækker til dagen efter
• Dagen derpå sigtes massen op i en gryde – sørg for at presse så meget væske med
• Æggeblomme og sukker røres sammen og tilsættes massen
• Massen varmes op til 82 °C under omrøring
• Derefter sigtes den og køles af
• Når den er kold køres den på ismaskine
• Mandlerne ristes
• Hæld massen over på et stykke bagepapir
• Når det er afkølet
• Karamelliserede
• Bagekartoflerne skrælles og formes med parisiennejern – jeg har brugt nogle fors
• Kartoffelkuglerne koges let møre i vand med lidt salt og en smule sukker
• Gem vandet til chipsene
• Når kartoflerne er kogt
• Kartoffelchips
• Skær aspargeskartoflerne tyndt på et mandolinjern
• Dryp dem godt af
• Salaterne skal bare skylles og slynges og gemmes til anretning
• Sennep
• Derefter piskes vindruekerneolien i
• Kørvel og estragon hakkes fint
• Æggeblomme
• Æggemassen piskes
• Så skal saucen smages til med hvidvin og de hakkede krydderurter
• Læg en lille skefuld af den blendede krokant midt på tallerkenen
• Placér de glaserede kartoffelkugler i tre ‘stationer’ rundt omkring
• Salaterne skal marineres i vinaigretten og lægges op ad kartoffelkuglerne
• Det hele pyntes med chips og til sidst lægges en kugle af bøfisen på krokanten
• Sabayonnesaucen serveres à part