Pastel clásico de carne y riñón

Este pastel funciona cuando se respeta el orden. Dorar la carne y los riñones al principio crea sabor y ayuda a que mantengan su forma durante el guiso largo. Limpiar bien los riñones, retirando el centro blanco, es clave para que el gusto quede limpio y equilibrado. Después del sellado, el relleno se cuece a fuego suave con cebolla, patata y un líquido bien sazonado. El hervor tranquilo transforma un corte duro en carne que se corta con cuchara. Las patatas entran más tarde: así se ablandan sin deshacerse y aportan cuerpo a la salsa. El espesado se hace en la olla, no en el horno. Al final del guiso se añade la mezcla de harina y agua para que la salsa quede ligada y envuelva la carne. Solo entonces se pasa a la fuente y se cubre con hojaldre. El horneado sirve para dorar la tapa y recalentar el interior, logrando un pastel que se corta limpio y con relleno jugoso.

• Tiempo: 150 min
• Raciones: 6

Fuente: Ashpazkhune

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