Salmone alla griglia con cipolle al balsamico

Qui tutto ruota intorno al controllo della riduzione. L’aceto balsamico va cotto dolcemente per perdere l’acidità più pungente e concentrare gli zuccheri naturali, così la glassa aderisce a cipolle e pesce senza colare. Le cipolle si fanno prima asciugare, poi si portano a una consistenza quasi confettata aggiungendo il balsamico in due riprese, evitando che bruci. Il salmone cuoce su griglia ben calda ma non aggressiva: si cerca colore fuori e polpa succosa dentro. La riduzione al balsamico e rosmarino si spennella solo alla fine, quando il pesce è quasi pronto, così si fissa senza scurirsi troppo. Partire con la pelle rivolta verso l’alto aiuta a segnare bene la superficie e a proteggere la carne quando entrano in gioco gli zuccheri. Nel piatto il salmone resta pulito e sfogliabile, le cipolle danno profondità e contrasto. È un secondo leggero che funziona bene con contorni semplici, come verdure grigliate o riso in bianco, che non rubano spazio alla glassa.

• Tempo: 50 min
• Porzioni: 4

Fonte: Ashpazkhune

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