Petto d'anatra stagionato a secco

Questo tipo di stagionatura si basa tutto sul controllo dell’umidità. Ricoprire completamente il petto con sale grosso serve a estrarre acqua in modo uniforme e a insaporire la carne in profondità. È la disidratazione, più che il tempo, a rendere il petto compatto e adatto all’asciugatura successiva. Dopo una giornata sotto sale, la carne risulta più soda al tatto e visivamente più scura. A quel punto si lava bene, si asciuga con cura e si insaporisce appena con pepe bianco: profuma senza coprire il gusto dell’anatra. La garza protegge la superficie ma lascia passare l’aria, evitando condensa. L’ultima fase è l’asciugatura in un ambiente fresco e leggermente umido. In circa una settimana il petto perde ancora umidità e si compatta in modo omogeneo. Il risultato ideale è sodo ma non rigido, con un interno rosso scuro. Si affetta sottile e se ne usa poco: su un’insalata, su pane tostato con un velo di senape, oppure passato velocemente in padella per sciogliere il grasso e dorare i bord…

• Tempo: 11520 min
• Porzioni: 6

Fonte: Ashpazkhune

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