Ravioli à la farce fine de volaille, sauce cardinal, langoustines et girolles
Recette d'automne signée du chef Vasco Baldisserotto (restaurant Opéra à Rodez) : raviolis maison à la volaille, sauce parfumée aux crustacés, girolles et langoustines, à base de produits labellisés Fabriqué en Aveyron.
Source: Dégustez l'Aveyron
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Ingrédients
- Sauce Cardinal : 300 g de fumet de poisson réduit
- Sauce Cardinal : 300 g de têtes de langoustines
- Sauce Cardinal : 50 g de concentré de tomate
- Sauce Cardinal : 2 g de poivre de Cayenne
- Sauce Cardinal : 300 g d'oignons jaunes
- Sauce Cardinal : quelques parures de truffe noire
- Sauce Cardinal : quelques herbes aromatiques
- Sauce Cardinal : 1 gousse d'ail
- Sauce Cardinal : 50 g de beurre
- Pâte à ravioli : 250 g de farine de blé dur
- Pâte à ravioli : 125 g de jaunes d'œufs
- Pâte à ravioli : un peu d'eau
- Farce de volaille : 200 g de chair de volaille
- Farce de volaille : 80 g de crème épaisse
- Farce de volaille : 25 g de mascarpone
- Farce de volaille : 1 blanc d'œuf
- Farce de volaille : muscade, poivre, sel, un peu de sauce soja
- Girolles
- Langoustines
- Huile d'olive douce, fleur de sel, huile d'estragon