Piccione alla Marchigiana di Michele Antonelli
Piccione alla Marchigiana: la ricetta del secondo piatto di chef Michele Antonelli
- Porzioni: 1
Fonte: Fine Dining Lovers
Ingredienti
- PER IL PICCIONE
- Piccione: 1 da 450 g circa. già pulito
- Lardo: stagionato
- Vino Bianco: Verdicchio
- Aglio
- Erbe Aromatiche: fresche
- Olio Extravergine di Oliva
- Sale
- Pepe
- PER IL RIPIENO
- Carne Trita: 200 g. Marchigiana taglio magro
- Salame: 75 g. pasta di Ciauscolo IGP
- Burro: 25 g
- Parmigiano Reggiano: 35 g
- Sale: 7 g
- Uova: 50 g
- Pangrattato: 40 g
- Lardo: 20 g. fresco e macinato
- PER LA CICORIETTA
- Cicoria: 1 cespo. amara
- Aceto di Vino Bianco: 5 ml
- Aglio: 1 spicchio
- PER LA SALSA AL VINCOTTO
- Piccione: carcasse
- Sedano: 1 costa
- Carota: 1
- Cipolla: 1
- Chiodi di Garofano: 1
- Bacche di Ginepro: 1
- Pepe in Grani: 5
- PER IL RAGÙ DI RIGAGLIE
- Sedano: 1 cucchiaino
- Carote: 1 cucchiaino
- Cipolla: 1 cucchiaino
- Piccione: rigaglie
- Burro: 10 g
- Lardo: 10 g. fresco e macinato
- Vino Rosso: 20 ml. Conero
- Aceto di Mele: 5 ml