Hamburgers de taverne à la poêle en fonte

Ici, tout repose sur la viande. Un bœuf haché grossièrement, avec au moins 20 % de matière grasse, ne réagit pas du tout comme un steak haché maigre du supermarché. Il colore plus vite, reste moelleux sous forte chaleur et forme une croûte avant que l’intérieur ne soit trop cuit. En dessous de ce taux de gras, la viande se resserre et rend son jus dans la poêle au lieu de le garder. La manipulation est minimale. On ne façonne pas des galettes bien lisses : on divise la viande en tas souples, juste aplatis pour obtenir des steaks épais. Cette structure aérée, combinée à une viande bien froide, limite la perte d’humidité au contact de la poêle. L’assaisonnement n’arrive qu’une fois la viande en cuisson, pour éviter que le sel ne fasse sortir le jus trop tôt. Une poêle lourde est indispensable. Fonte ou inox épais, peu importe, tant qu’elle emmagasine assez de chaleur pour saisir franchement sans barbecue. Le fromage, si on en met, s’ajoute juste après avoir retourné le steak, pour fondr…

• Temps: 20 min
• Portions: 4

Source: Ashpazkhune

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