Purée, émulsion, dressage : la méthode précise pour réussir une recette de chef à la maison
Apprenez la méthode pour réussir une vraie recette de chef chez vous : purée lisse, émulsion citronnée, dressage soigné et conseils précis.
- Portions: 4
Source: Restaurant Agde
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Ingrédients
- dos de cabillaud de 140 à 160 g chacun
- de petits pois écossés, frais ou surgelés
- échalote finement ciselée
- cl de crème liquide entière
- de beurre doux pour la purée
- de beurre pour la cuisson du poisson
- cl de bouillon de légumes
- citron jaune non traité
- cuillères à soupe d’huile d’olive
- Quelques feuilles de menthe ou de basilic
- Sel fin et poivre blanc