Recette Citron jaune glacé par Jean-Thomas Schneider
Découvrez la recette fraîche et fruitée "citron givré" réalisée par le chef pâtissier Jean-Thomas Schneider dans nos moules silicone citron 3D.
Source: Maé innovation
Importer dans mon livre de recettes
Ingrédients
- Étape 1
- CRÈME GLACÉE CITRON JAUNE
- Lait entier - 1.063 kg
- Crème 35% - 181.1 g
- Lait en poudre écrémé 0% - 121.4 g
- Zeste de citron jaune - 11.9 g
- Saccharaose - 278.6 g
- Glucose en poudre DE40 - 99.5 g
- Stabilisateur à glace - 6.0 g
- Purée de citron jaune 100%
- Étape 2
- APPAREIL LÉGER GLACÉ CITRON JAUNE
- Purée de citron jaune 100% - 35.8 g
- Crème 35% - 104.5 g
- Meringue pour appareil glacé - 59.7 g
- Étape 3
- BISCUIT PÂTE À CHOUX
- Lait entier - 70 g
- Beurre 82% - 35 g
- Sucre inverti - 20 g
- Farine T55 - 40 g
- Jaunes d'œufs pasteurisés - 85 g
- Oeufs entiers - 35 g
- Blanc d'oeuf - 85 g
- Sucre - 35 g