老式宫保鸡丁

國宴大師親傳的老式宮保雞丁，選用去皮雞腿肉，經過精細的斬切與「抓打入味」的醃製，搭配黃金比例的酸甜糊辣碗汁，炒出麻、辣、酸、甜、鮮、香、脆的傳統好滋味。 Chef's tips: (1) 雞丁一定要選用雞腿肉，且要斬切斷筋，口感才會鮮嫩。不要用雞胸肉，否則容易乾柴。 (2) 醃製時的「抓打」非常重要，必須順一個方向攪打，讓蔥薑水完全吃進肉裡，這是雞肉鮮嫩多汁的秘訣。 (3) 宮保雞丁的碗汁黃金比例為：醬油與黃酒1:1，醋是醬油的一半，糖與醋基本1:1，鹽只要少許提鮮，底味要窄。 (4) 炒干辣椒一定要小火慢炒（約1.5到2分鐘），使其辣味和糊辣香充分融入油中，切忌大火炒焦。 (5) 滑雞丁時油溫不可過低，否則澱粉容易脫落糊鍋；下鍋後不要急著攪動，定型後再劃散。

• 时间: 30 分钟
• 份量: 2

来源: ChefChef

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