65℃ 鶏レバーの臭み抜き（下処理） 比較実験
BONIQマニアにおくる、低温調理の疑問あれこれの検証。 日々低温調理をしていると、食材がこんなに美味しくなるのか！という感動がある一方、本当にこれで良いのか？もっとベストな方法があるのではないか？という疑問も同時にわいてくる。 最近では低温調理のメソッドに関する情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか？ 実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。 鶏レバーは好き嫌いの分かれる食材である。好きな人は好きだが、嫌いな人というのは臭い鶏レバーを食べてしまったトラウマによるものが大きいのではないだろうか。 鶏レバーの臭みの大きな原因は、 1. 新鮮でない 2. 下処理が不十分 3. 加熱しすぎ のどれかによるところが大きいのではと思うが、まず「新鮮な鶏レバー」を使うことを前提として、BONIQを使ってきちんと「温度と時間」を設定すれば加熱しすぎるということはまずない。 それでは「下処理」についてはどうか？ 今回は「下処理の仕方で、臭みや味わい、食感にどれだけの違いが出るのか」を比較実験する。 新鮮な鶏レバーの筋や血の塊などを取り除いた後、流水で洗い
出典: kurashiru.com
材料
- 鶏レバー（ハツも含む。国産） 各100g（厚み1.5cm）
- 水 鶏レバーが浸かるひたひたの量（実験2）
- 牛乳 鶏レバーが浸かるひたひたの量（実験3、4）
- 酒 大さじ1（実験5）
- 酢 大さじ1（実験6）
- 塩 小さじ1/2（実験7）