Magret de canard séché

Tout repose sur une salaison maîtrisée. En enfouissant complètement le magret dans du gros sel, on extrait l’humidité tout en assaisonnant la viande à cœur. Cette déshydratation progressive raffermit la chair et rend l’affinage possible, d’où l’importance d’une couverture régulière plutôt que d’aller vite. Après 24 heures au sel, la différence est nette : le magret est plus dense et plus foncé. On le rince soigneusement, on le sèche, puis on l’assaisonne très légèrement de poivre blanc, choisi pour son parfum discret qui ne masque pas le goût du canard. L’envelopper dans une étamine protège la surface tout en laissant circuler l’air. L’affinage se termine suspendu dans un endroit frais et légèrement humide. En une semaine environ, la viande perd encore de l’eau et se tend de façon homogène. On vise une texture ferme mais souple, avec un cœur rouge sombre, comme pour les autres charcuteries sèches. Une fois prêt, le magret se tranche finement et s’utilise avec parcimonie : dans une sal…

• Temps: 11520 min
• Portions: 6

Source: Ashpazkhune

Importer dans mon livre de recettes