Lever le voile

Une recette de Frédéric Bau, Directeur de la Création de Maison ValrhonaNiveau de difficulté : moyenLa veille, réaliser la ganache montée et la gelée au chocolatLe jour même, réaliser la gelée au safran, les pépites, les poires rôties et les voilesJuste avant de servir, dresser.

Portions: 10

Source: Kiss My Chef

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Ingrédients

de konjac
de lait entier
de chocolat lait Jivara 40%
de crème liquide 35 % MG
de sucre semoule
de pectine X58
d’agar-agar
de chocolat noir Nyangbo 68%
de jus de citron
d’eau
de miel
pistils de safran de la Drôme
gélatine en poudre à 220 Bloom
de poudre de noisettes déshuilée
de farine T55
de cassonade
de beurre
de blancs d’œufs
poires Général Leclerc à maturité
QS d’huile de noisette

Lever le voile

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