Travers de porc collants au citron fumé

Je me souviens encore de la première fois où j’ai vraiment réussi des travers comme ceux-ci. La cuisine sentait le vinaigre et le sucre caramélisé, ce genre d’odeur qui fait débarquer tout le monde en demandant : "C’est prêt ?" La cuisson lente au four fait presque tout le travail. Peu de stress. Beaucoup de plaisir. Voici l’astuce : je les commence bien emballés pour que la viande se détende et se rétracte de l’os. Des quartiers de citron et du romarin se glissent là-dedans aussi, rien d’envahissant, juste de quoi réveiller l’ensemble. Quand on les déballe, ils sont déjà tentants. Mais on n’a pas fini. La vraie magie arrive à la fin. Forte chaleur. Sauce badigeonnée, ça grésille, et on surveille de près parce que le sucre adore brûler dès qu’on a le dos tourné. Je les déplace, je les retourne, je rebadigeonne. Les doigts collants deviennent inévitables. Ça en vaut la peine. Laissez-les reposer quelques minutes avant de couper. Je sais, c’est difficile. Mais croyez-moi. Le glaçage se…

• Temps: 90 min
• Portions: 4

Source: Ashpazkhune

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