L’Arte del Pastillage: Come Creare Decorazioni ES-TAMP per Esaltare i Vostri Dolci
Una ricetta del Miglior Pasticcere / Confettiere di Francia 2019, lo chef Jonathan Mougel Il pastillage Ingredienti: 900g di Zucchero a velo 100g di Fecola 20g di Gelatina in polvere 180 bloom 100g di Acqua 5g di Aceto bianco Procedimento: Mescolare la gelatina nell'acqua fredda Setacciare la fecola e lo zucchero a velo Scaldare la gelatina e aggiungere l'aceto, quindi versare attraverso un setaccio sulla miscela di zucchero e fecola e mescolare con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Tenere questa pasta sotto pellicola alimentare e modellare le forme a piacere; lasciare asciugare per almeno 24 ore. Il pastillage a caldo Procedimento: La stessa ricetta Riscaldare il pastillage nel microonde con un po' di liquido come aceto o colorante. Questo sarà utilizzato caldo con stencil o stampi Lo zucchero fuso Ingredienti: 1000g di Isomalt 40g di Acqua Procedimento: Cucinare a 170°C i due ingredienti. Eliminare le bolle d'aria e versare in forme di silicone a forma di disco di 1 c…
Fonte: Maé innovation
Ingredienti
- di Zucchero a velo
- di Fecola
- di Gelatina in polvere 180 bloom
- di Acqua
- di Aceto bianco
- di Isomalt