老飯骨國宴級回鍋肉

由國宴大師親自傳授的地道回鍋肉做法。選用優質五花肉，經水煮、切片、煸炒，搭配特製泡椒豆瓣醬與香濃豆豉，炒出肥而不膩、咸鮮微辣、乾香帶嫩的經典川菜傳奇。 Chef's tips: (1) 煮肉必須冷水下鍋，否則熱水會使肌肉纖維瞬間收縮，將血水與腥味鎖在肉內部。 (2) 煮五花肉的肉湯不要倒掉，裡面富含高營養的溶水性蛋白，是極佳的原湯，可用於炒菜或煮湯，味道比自來水更好。 (3) 煸炒肉片時底油要極少，且切記用中微火慢慢煸，把豬油逼出來，肉片才能達到「肥而不膩、乾香帶嫩」的層次感。 (4) 豆瓣醬與豆豉本身已有足夠鹹度，炒製過程中不需要額外加鹽，以免成品過鹹。 (5) 起鍋前加醋的步驟叫「醋意」，醋要沿鍋邊淋入，利用高溫帶走腥味並增香，成品中不會吃出酸味。

• 时间: 45 分钟
• 份量: 2

来源: ChefChef

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