Rigatoni con la pajata

I rigatoni con la pajata hanno origine nella cucina tradizionale romana e in particolare nascono nello storico quartiere di Testaccio, dove aveva sede il mattatoio. Gli scortichini, ovvero i lavoratori del mattatoio di Testaccio, a fine giornata portavano via dal lavoro le interiora, un prodotto povero ma sostanzioso per la presenza del chimo, ovvero il residuo lattiginoso dell’intestino del vitello da latte, che da alla pajata il suo classico sapore forte e intenso. Utilizzata come base per la preparazione del sugo, la pagliata (questo il suo nome italianizzato) diede vita a una delle ricette più romane che ci siano. Per ottenere i migliori rigatoni con la pajata è necessario che la pagliata provenga da un vitello da latte, per cui Nonna vi consiglia di acquistarla solo da un macellaio di vostra fiducia.

• Porzioni: 4

Fonte: Ricette della Nonna

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