開門紅

(味型：鮮辣味) 「開門紅」是大廚王正金另一道經典招牌菜，改良自湘菜的剁椒魚頭，為典型的「川湘嫁接」菜。將湘菜中的鮮辣以川菜的香辣取代，降低辣度並將菜色呈獻精緻化，因此大受歡迎。 此菜的風味重點在與泡辣椒的鮮酸香，辣是輔助的角色，所以泡椒與新鮮辣椒的比例需要特別注意，另外選用辣椒時也要注意辣度不能過高。 除了魚汁，使用豬油與雞油而不是植物油的目的是增加魚肉的脂香味及滋潤感，也能讓整體風味有醇辣感，避免燥辣。

• 份量: 10

来源: Unilever Food Solutions

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