米兰式烩牛膝

Ingredients

• 小牛肉 — 4 pcs
• 面粉 — 0.5 cup
• 橄榄油 — 2 tbsp
• 黄油 — 3 tbsp
• 洋葱 — 1 pcs
• 胡萝卜 — 1 pcs
• 芹菜 — 1 pcs
• 茴香 — 1 pcs
• 大蒜 — 3 pcs
• 橙皮屑 — 2 pcs
• 马郁兰 — 1.5 tsp
• 月桂叶 — 1 pcs
• 干白葡萄酒 — 1 cup
• 鸡汤 — 0.5 cup
• 番茄 — 1 cup
• 欧芹 — 2 tbsp
• 大蒜 — 1 tsp
• 柠檬皮屑 — 1 tsp

Steps

1. 将烤箱预热至300度。
2. 给牛膝裹面粉：将面粉倒入一个浅盘中（派盘效果很好）。用盐和胡椒粉给牛膝的各个面调味。一次一块，将牛膝在面粉中滚动，然后抖动并拍打牛膝以去除多余的面粉。丢弃剩余的面粉。
3. 煎牛膝：将油和1汤匙黄油放入一个宽口荷兰烤箱或厚底炖锅（6到7夸脱），用中高火加热。当黄油融化且油开始闪烁时，将牛膝平放朝下放入锅中；如果牛膝不能不接触地放入，则分批进行。煎牛膝，用夹子翻动一次，直到两个平坦面都焦糖化，每面大约5分钟。如果黄油和油的混合物开始烧焦，稍微调低火力。将牛膝转移到一个大盘子或托盘中，备用。
4. 香料：倒掉锅中的脂肪。用湿纸巾擦去任何烧焦的碎屑，注意不要去除任何美味的焦糖碎屑。将剩余的2汤匙黄油加入锅中，用中火融化。当黄油停止起泡时，加入洋葱、胡萝卜、芹菜和茴香。用盐和胡椒粉调味，搅拌，煮蔬菜直到它们变软但不要变色，大约6分钟。拌入大蒜、橙皮屑、马郁兰和月桂叶，再炖一两分钟。
5. 炖煮液：加入葡萄酒，将火力调高，煮沸。偶尔搅拌，煮沸以将葡萄酒减少约一半，5分钟。加入高汤和番茄及其汁液，再次煮沸以将液体总量减少到约1杯，大约10分钟。
6. 炖煮：将牛膝放入锅中，使其暴露的骨头朝上，并倒入任何在放置时积聚的汁液。用烘焙纸覆盖，向下按压，使烘焙纸几乎接触到小牛肉，边缘悬挂在锅边约一英寸。盖紧锅盖，滑入烤箱下部，以文火慢炖。在最初的15分钟后检查锅，如果液体炖煮过于剧烈，将烤箱温度降低10或15度。继续炖煮，在最初的40分钟后翻动牛膝并舀一些锅汁浇在上面，直到肉完全变软并从骨头上脱落，大约2小时。
7. 格雷莫拉塔酱：在牛膝炖煮的同时，将大蒜、欧芹和柠檬皮屑在一个小碗中搅拌均匀。用保鲜膜覆盖，放在阴凉处（如果厨房很热，则放入冰箱）。
8. 收尾：当小牛肉用叉子一碰即烂并从骨头上脱落时，取下锅盖，撒上大约一半的格雷莫拉塔酱。将小牛肉放回烤箱，不盖盖子，再烤15分钟，使其焦糖化。
9. 用漏勺或勺子，小心地将牛膝从炖煮液中取出，尽量保持其完整。牛膝会非常嫩，有散架的危险，骨髓会在骨头内晃动，所以这可能有点棘手。但如果它们确实散开了，不用担心，味道完全不会受影响。将牛膝不堆叠地摆放在一个上菜盘或其他大盘子上，用锡纸盖好以保温。
10. 完成酱汁：将炖锅放在炉子上，评估酱汁：如果表面有明显的脂肪层漂浮，用大勺子撇去并丢弃。品尝酱汁的浓度。如果味道有点淡或平淡，用高火煮沸，煮沸5到10分钟以减少体积并增强风味。再次品尝盐和胡椒粉。如果酱汁需要更多风味，拌入一两茶匙剩余的格雷莫拉塔酱。
11. 分份牛膝：如果牛膝大小适中，每人一份。如果牛膝巨大或食欲不振，将较大的牛膝沿着其自然缝隙分开，并提供较小的份量。务必将骨髓骨给最喜欢它们的人。
12. 上菜：将牛膝摆放在温暖的餐盘上，如果搭配烩饭，则与烩饭一起上菜。在将盘子端上桌之前，撒上剩余的格雷莫拉塔酱，然后舀上大量的酱汁——与热液体的接触会使格雷莫拉塔酱散发出香气，并以大蒜和柠檬的香味刺激每个人的食欲。