ミラノ風オッソブーコ

Ingredients

• 仔牛肉 — 4 pcs
• 小麦粉 — 0.5 cup
• オリーブオイル — 2 tbsp
• バター — 3 tbsp
• 玉ねぎ — 1 pcs
• にんじん — 1 pcs
• セロリ — 1 pcs
• フェンネル — 1 pcs
• にんにく — 3 pcs
• オレンジの皮のすりおろし — 2 pcs
• マジョラム — 1.5 tsp
• ローリエ — 1 pcs
• 辛口白ワイン — 1 cup
• チキンストック — 0.5 cup
• トマト — 1 cup
• パセリ — 2 tbsp
• にんにく — 1 tsp
• レモンの皮のすりおろし — 1 tsp

Steps

1. オーブンを300度に予熱します。
2. すね肉に粉をまぶす：小麦粉を浅い皿（パイ皿が最適）に注ぎます。仔牛肉のすね肉の全面に塩と胡椒で味付けします。一度に1つずつ、すね肉を小麦粉の中で転がし、余分な小麦粉を振り落とし、軽くたたいて取り除きます。残りの小麦粉は捨てます。
3. すね肉を焼く：油とバター大さじ1を広口のダッチオーブンまたは重い煮込み鍋（6〜7クォート）に入れ、中強火で加熱します。バターが溶けて油がキラキラし始めたら、すね肉を平らな面を下にして鍋に入れます。すね肉が互いに触れずに収まらない場合は、数回に分けて行います。すね肉をトングで一度ひっくり返しながら、両方の平らな面がよくキャラメル色になるまで、片面約5分焼きます。バターと油の混合物が焦げ付き始めたら、火を少し弱めます。すね肉を大きな大皿またはトレイに移し、脇に置きます。
4. 香料：鍋から脂肪を注ぎ出して捨てます。湿らせたペーパータオルで焦げ付いた部分を拭き取りますが、美味しいキャラメル状の小さな破片は取り除かないように注意してください。残りのバター大さじ2を鍋に加え、中火で溶かします。バターの泡が消えたら、玉ねぎ、にんじん、セロリ、フェンネルを加えます。塩と胡椒で味付けし、かき混ぜながら、野菜が柔らかくなり始めるまで、しかし焦げ付かないように約6分間調理します。にんにく、オレンジの皮のすりおろし、マジョラム、ローリエを混ぜ入れ、さらに1〜2分煮込みます。
5. 煮込み液：ワインを加え、火を強火にし、沸騰させます。時々かき混ぜながら、ワインが約半分になるまで5分間煮詰めます。ストックとトマトをそのジュースごと加え、再び沸騰させて液体が合計約1カップになるまで約10分間煮詰めます。
6. 煮込み：すね肉を鍋に入れ、露出した骨が上を向くように置き、置いてあった間に溜まったジュースを注ぎます。クッキングシートで覆い、クッキングシートが仔牛肉にほぼ触れ、端が鍋の側面から約1インチはみ出すように押し付けます。蓋をしっかりと閉め、オーブンの下部に滑り込ませて、弱火でゆっくりと煮込みます。最初の15分後に鍋をチェックし、液体が激しく煮立っている場合は、オーブンの温度を10〜15度下げます。最初の40分後にすね肉をひっくり返し、鍋のジュースを上からかけながら、肉が完全に柔らかくなり骨から離れるまで、約2時間煮込み続けます。
7. グレモラータ：すね肉を煮込んでいる間に、にんにく、パセリ、レモンの皮のすりおろしを小さなボウルで混ぜ合わせます。ラップで覆い、涼しい場所（キッチンが非常に暖かい場合は冷蔵庫）に置いておきます。
8. 仕上げ：仔牛肉がフォークで簡単にほぐれ、骨から離れるようになったら、蓋を取り、グレモラータの半分を振りかけます。仔牛肉を蓋なしでオーブンに戻し、さらに15分間焼いてキャラメル色にします。
9. 穴あきヘラまたはスプーンを使って、すね肉を煮込み液から慎重に持ち上げ、形を崩さないように最善を尽くします。すね肉は非常に柔らかく、バラバラになりそうになり、骨の中の骨髄はぐらぐらしているので、少し難しいかもしれません。しかし、もしバラバラになっても心配しないでください、味には全く影響しません。すね肉を重ねずに盛り付け皿または他の大きな皿に並べ、アルミホイルで覆って温かく保ちます。
10. ソースの仕上げ：煮込み鍋をコンロの上に置き、ソースを評価します。表面に目に見える脂肪の層が浮いている場合は、大きなスプーンでそれを取り除いて捨てます。ソースの味の濃さを確認します。もし味が少し薄いまたは平坦に感じる場合は、強火で沸騰させ、5〜10分間煮詰めて量を減らし、風味を強めます。再び塩と胡椒で味を確認します。もしソースにもっとパンチが欲しい場合は、残りのグレモラータを小さじ1〜2杯混ぜ入れます。
11. 仔牛肉のすね肉の盛り付け：すね肉が適切なサイズであれば、一人につき1つ提供します。すね肉が巨大であるか、食欲が控えめな場合は、大きなすね肉を自然な継ぎ目で分け、少量ずつ提供します。骨髄骨は、最もそれを珍重する人に必ず与えてください。
12. 提供：温かいディナープレートに仔牛肉のすね肉を盛り付け、もしリゾットを添える場合は一緒に提供します。皿をテーブルに運ぶ直前に、残りのグレモラータを振りかけ、たっぷりのソースをかけます。熱い液体に触れることでグレモラータが香りを放ち、にんにくとレモンの香りが食欲をそそります。