मिलानी ऑसो बुको

Ingredients

• वील — 4 pcs
• मैदा — 0.5 cup
• जैतून का तेल — 2 tbsp
• मक्खन — 3 tbsp
• प्याज — 1 pcs
• गाजर — 1 pcs
• अजवाइन — 1 pcs
• सौंफ — 1 pcs
• लहसुन — 3 pcs
• संतरे का छिलका — 2 pcs
• मार्जोरम — 1.5 tsp
• तेज पत्ता — 1 pcs
• सूखी सफेद शराब — 1 cup
• चिकन स्टॉक — 0.5 cup
• टमाटर — 1 cup
• अजमोद — 2 tbsp
• लहसुन — 1 tsp
• नींबू का छिलका — 1 tsp

Steps

1. ओवन को 300 डिग्री पर गरम करें।
2. शंक्स को मैदा लगाना: मैदा को एक उथली डिश (पाई प्लेट अच्छी तरह काम करती है) में डालें। वील शंक्स को चारों तरफ से नमक और काली मिर्च के साथ सीज़न करें। एक-एक करके, शंक्स को मैदा में रोल करें, और किसी भी अतिरिक्त मैदा को हटाने के लिए शंक्स को हिलाएं और थपथपाएं। बचे हुए मैदा को फेंक दें।
3. शंक्स को ब्राउन करना: तेल और 1 बड़ा चम्मच मक्खन एक चौड़े डच ओवन या भारी ब्रेज़िंग पॉट (6 से 7 क्वार्ट) में डालें और मध्यम-तेज आंच पर गरम करें। जब मक्खन पिघल जाए और तेल चमकने लगे, तो शंक्स को पॉट में, सपाट तरफ नीचे करके डालें; यदि शंक्स एक-दूसरे को छुए बिना फिट नहीं होते हैं, तो इसे बैचों में करें। शंक्स को ब्राउन करें, चिमटे से एक बार पलटते हुए, जब तक कि दोनों सपाट तरफ अच्छी तरह से कैरामेलाइज़ न हो जाएं, प्रति तरफ लगभग 5 मिनट। यदि मक्खन-तेल का मिश्रण जलने लगे, तो आंच को थोड़ा कम करें। शंक्स को एक बड़ी थाली या ट्रे में स्थानांतरित करें और एक तरफ रख दें।
4. खुशबूदार सामग्री: पॉट से वसा को निकाल दें और फेंक दें। किसी भी जले हुए टुकड़ों को नम कागज़ के तौलिये से पोंछ लें, ध्यान रहे कि किसी भी स्वादिष्ट कैरामेलाइज़्ड टुकड़ों को न हटाएं। बचे हुए 2 बड़े चम्मच मक्खन को पॉट में डालें और मध्यम आंच पर पिघलाएं। जब मक्खन झाग देना बंद कर दे, तो प्याज, गाजर, अजवाइन और सौंफ डालें। नमक और काली मिर्च के साथ सीज़न करें, हिलाएं, और सब्जियों को तब तक पकाएं जब तक वे नरम न होने लगें लेकिन ब्राउन न हों, लगभग 6 मिनट। लहसुन, संतरे का छिलका, मार्जोरम और तेज पत्ता डालें, और एक या दो मिनट और पकाएं।
5. ब्रेज़िंग तरल: शराब डालें, आंच को तेज करें, और उबाल लें। कभी-कभी हिलाते हुए, शराब को लगभग आधा कम करने के लिए उबालें, 5 मिनट। स्टॉक और टमाटर, उनके रस के साथ, डालें और तरल को कुल लगभग 1 कप तक कम करने के लिए फिर से उबालें, लगभग 10 मिनट।
6. ब्रेज़: शंक्स को पॉट में रखें ताकि वे उजागर हड्डी ऊपर की ओर हों, और किसी भी रस को डालें जो उनके बैठने पर जमा हो गया था। चर्मपत्र कागज से ढक दें, नीचे दबाते हुए ताकि चर्मपत्र लगभग वील को छूए और किनारे पॉट के किनारों से लगभग एक इंच लटकें। ढक्कन से कसकर ढक दें, और ओवन के निचले हिस्से में धीरे-धीरे उबालने के लिए स्लाइड करें। पहले 15 मिनट के बाद पॉट की जांच करें, और यदि तरल बहुत आक्रामक रूप से उबल रहा है, तो ओवन की गर्मी को 10 या 15 डिग्री कम करें। ब्रेज़िंग जारी रखें, पहले 40 मिनट के बाद शंक्स को पलटते हुए और कुछ पैन के रस को ऊपर से चम्मच से डालते हुए, जब तक मांस पूरी तरह से नरम न हो जाए और हड्डी से अलग न होने लगे, लगभग 2 घंटे।
7. ग्रेमोलाटा: जब शंक्स ब्रेज़ हो रहे हों, तो लहसुन, अजमोद और नींबू के छिलके को एक छोटे कटोरे में एक साथ मिलाएं। प्लास्टिक रैप से ढक दें और ठंडी जगह पर (या फ्रिज में, यदि आपकी रसोई बहुत गर्म है) एक तरफ रख दें।
8. फिनिश: जब वील कांटा-नरम हो जाए और हड्डी से अलग होने लगे, तो ढक्कन हटा दें और आधे ग्रेमोलाटा को ऊपर से छिड़क दें। वील को ओवन में, बिना ढके, 15 मिनट और कैरामेलाइज़ करने के लिए वापस करें।
9. एक स्लॉटेड स्पैटुला या चम्मच का उपयोग करके, शंक्स को ब्रेज़िंग तरल से सावधानी से उठाएं, उन्हें बरकरार रखने की पूरी कोशिश करें। शंक्स बहुत नरम होंगे और टुकड़ों में गिरने की धमकी देंगे, और हड्डी के अंदर मज्जा हिल रहा होगा, इसलिए यह थोड़ा मुश्किल हो सकता है। लेकिन अगर वे टूट जाते हैं, तो चिंता न करें, स्वाद बिल्कुल भी खराब नहीं होगा। शंक्स को एक सर्विंग प्लैटर या अन्य बड़ी प्लेट पर, बिना ढेर किए, व्यवस्थित करें और गर्म रखने के लिए फॉइल से ढक दें।
10. सॉस को खत्म करना: ब्रेज़िंग पॉट को स्टोव के ऊपर रखें और सॉस का मूल्यांकन करें: यदि सतह पर वसा की एक दृश्यमान परत तैर रही है, तो इसे स्किम करने और फेंकने के लिए एक बड़े चम्मच का उपयोग करें। स्वाद की एकाग्रता के लिए सॉस का स्वाद लें। यदि इसका स्वाद थोड़ा कमजोर या सपाट लगता है, तो इसे तेज आंच पर उबाल लें, और मात्रा को कम करने और स्वाद को तेज करने के लिए 5 से 10 मिनट तक उबालें। नमक और काली मिर्च के लिए फिर से स्वाद लें। यदि सॉस को और अधिक ज़िप चाहिए, तो बचे हुए ग्रेमोलाटा का एक या दो चम्मच मिलाएं।
11. वील शंक्स को बांटना: यदि शंक्स उचित आकार के हैं, तो प्रति व्यक्ति एक परोसें। यदि शंक्स बहुत बड़े हैं या आप मामूली भूख से निपट रहे हैं, तो बड़े शंक्स को उनके प्राकृतिक सीमों पर अलग करें, और छोटी मात्रा में परोसें। मज्जा हड्डियों को उसे देना सुनिश्चित करें जो उन्हें सबसे अधिक महत्व देता है।
12. परोसना: वील शंक्स को गर्म डिनर प्लेटों पर रिसोट्टो के साथ व्यवस्थित करें, यदि परोस रहे हों। प्लेटों को टेबल पर ले जाने से ठीक पहले, बचे हुए ग्रेमोलाटा को छिड़क दें और फिर उदार मात्रा में सॉस डालें - गर्म तरल के संपर्क से ग्रेमोलाटा सुगंधित हो जाएगा और लहसुन और नींबू की गंध से सभी की भूख बढ़ जाएगी।