أوسو بوكو على طريقة ميلانو

Ingredients

• لحم عجل — 4 pcs
• دقيق — 0.5 cup
• زيت زيتون — 2 tbsp
• زبدة — 3 tbsp
• بصل — 1 pcs
• جزر — 1 pcs
• كرفس — 1 pcs
• شمر — 1 pcs
• ثوم — 3 pcs
• قشر برتقال — 2 pcs
• بردقوش — 1.5 tsp
• ورق غار — 1 pcs
• نبيذ أبيض جاف — 1 cup
• مرقة دجاج — 0.5 cup
• طماطم — 1 cup
• بقدونس — 2 tbsp
• ثوم — 1 tsp
• قشر ليمون — 1 tsp

Steps

1. سخّن الفرن إلى 300 درجة.
2. تغليف سيقان العجل بالدقيق: صب الدقيق في طبق ضحل (طبق الفطائر يعمل بشكل جيد). تبّل سيقان العجل من جميع الجوانب بالملح والفلفل. واحدة تلو الأخرى، دحرج السيقان في طبقة الدقيق، ثم هزّها وربّت عليها لإزالة أي دقيق زائد. تخلص من الدقيق المتبقي.
3. تحمير السيقان: ضع الزيت وملعقة كبيرة من الزبدة في قدر هولندي واسع أو قدر طهي ثقيل (6 إلى 7 كوارت) وسخّنه على نار متوسطة إلى عالية. عندما تذوب الزبدة ويتلألأ الزيت، أنزل السيقان في القدر، الجانب المسطح للأسفل؛ إذا لم تتسع السيقان دون أن تلامس بعضها البعض، قم بذلك على دفعات. حمّر السيقان، اقلبها مرة واحدة بالملقط، حتى يصبح كلا الجانبين المسطحين مكرملين جيدًا، حوالي 5 دقائق لكل جانب. إذا بدأ خليط الزبدة والزيت بالاحتراق، اخفض الحرارة قليلاً. انقل السيقان إلى طبق كبير أو صينية وضعها جانبًا.
4. المكونات العطرية: اسكب الدهن من القدر وتخلص منه. امسح أي أجزاء محترقة بمنشفة ورقية مبللة، مع الحرص على عدم إزالة أي قطع مكرملة لذيذة. أضف ملعقتين كبيرتين من الزبدة المتبقية إلى القدر وذوبها على نار متوسطة. عندما تتوقف الزبدة عن الرغوة، أضف البصل والجزر والكرفس والشمر. تبّل بالملح والفلفل، حرّك، واطهِ الخضروات حتى تبدأ في أن تصبح طرية ولكن لا تتحمر، حوالي 6 دقائق. حرّك الثوم وقشر البرتقال والبردقوش وورق الغار، واطهِ لمدة دقيقة أو دقيقتين أخريين.
5. سائل الطهي: أضف النبيذ، ارفع الحرارة إلى عالية، واتركه يغلي. اغلِ، مع التحريك من حين لآخر، لتقليل النبيذ إلى النصف تقريبًا، 5 دقائق. أضف المرق والطماطم، مع عصيرها، واغلِ مرة أخرى لتقليل السائل إلى حوالي كوب واحد إجمالاً، حوالي 10 دقائق.
6. الطهي البطيء: ضع السيقان في القدر بحيث تكون العظام المكشوفة متجهة للأعلى، واسكب فوقها أي عصائر تراكمت أثناء وضعها. غطِ بورق الزبدة، اضغط لأسفل بحيث يلامس ورق الزبدة لحم العجل تقريبًا وتتدلى الحواف فوق جوانب القدر بحوالي بوصة واحدة. غطِ بإحكام بالغطاء، ثم أدخله إلى الجزء السفلي من الفرن ليُطهى ببطء على نار هادئة. افحص القدر بعد أول 15 دقيقة، وإذا كان السائل يغلي بقوة شديدة، اخفض حرارة الفرن بمقدار 10 أو 15 درجة. استمر في الطهي البطيء، اقلب السيقان واسكب بعض عصائر القدر فوقها بعد أول 40 دقيقة، حتى يصبح اللحم طريًا تمامًا وينفصل عن العظم، حوالي ساعتين.
7. الجريمولاتا: بينما تُطهى السيقان ببطء، اخلط الثوم والبقدونس وقشر الليمون في وعاء صغير. غطِ بغلاف بلاستيكي وضعه جانبًا في مكان بارد (أو الثلاجة، إذا كان مطبخك دافئًا جدًا).
8. اللمسة النهائية: عندما يصبح لحم العجل طريًا جدًا وينفصل عن العظم، ارفع الغطاء ورش نصف الجريمولاتا فوقه. أعد لحم العجل إلى الفرن، مكشوفًا، لمدة 15 دقيقة أخرى ليتكرمل قليلاً.
9. باستخدام ملعقة أو مغرفة مثقوبة، ارفع السيقان بعناية من سائل الطهي، مع بذل قصارى جهدك للحفاظ عليها سليمة. ستكون السيقان طرية جدًا ومهددة بالانهيار إلى قطع، وسيكون النخاع متذبذبًا داخل العظام، لذا قد يكون هذا صعبًا بعض الشيء. ولكن إذا تكسرت، فلا تقلق، فلن يتأثر الطعم على الإطلاق. رتب السيقان على طبق تقديم أو طبق كبير آخر، دون تكديس، وغطِها بورق الألمنيوم للحفاظ عليها دافئة.
10. إنهاء الصلصة: ضع قدر الطهي على الموقد وقيّم الصلصة: إذا كانت هناك طبقة مرئية من الدهن تطفو على السطح، استخدم ملعقة كبيرة لإزالتها والتخلص منها. تذوق الصلصة لتركيز النكهة. إذا كان طعمها ضعيفًا أو باهتًا قليلاً، اتركها تغلي على نار عالية، واغلِها لتقليل الحجم وتكثيف النكهة لمدة 5 إلى 10 دقائق. تذوق مرة أخرى للملح والفلفل. إذا كانت الصلصة تحتاج إلى المزيد من النكهة، أضف ملعقة صغيرة أو اثنتين من الجريمولاتا المتبقية.
11. تقسيم سيقان العجل: إذا كانت السيقان بحجم معقول، قدم واحدة لكل شخص. إذا كانت السيقان ضخمة أو كنت تتعامل مع شهية متواضعة، فكك السيقان الأكبر، وافصلها عند مفاصلها الطبيعية، وقدم كميات أصغر. تأكد من إعطاء عظام النخاع لمن يقدرها أكثر.
12. التقديم: رتب سيقان العجل على أطباق عشاء دافئة مصحوبة بالريزوتو، إذا كنت تقدمه. قبل حمل الأطباق إلى الطاولة مباشرة، رش الجريمولاتا المتبقية ثم اسكب كمية وفيرة من الصلصة - سيؤدي التلامس مع السائل الساخن إلى إضفاء رائحة عطرية على الجريمولاتا وفتح شهية الجميع برائحة الثوم والليمون.