老媽蹄花

(味型：鹹鮮味搭配醬香麻辣味碟) 老媽蹄花是成都市的一道風味名湯。四川每到秋冬婆婆、媽媽就必定要燉豬蹄，最常搭配的就是雲豆(白鳳豆)，因為雲豆熱量相對較低但是營養豐富，煮出來的湯品，湯色濃白、鮮香味醇；蹄花滋糯、爛不離骨；豆子軟如棉纱，也因此這道菜色就被暱稱為「老媽蹄花」，聽起來既溫馨又親切。 蹄花烹煮前應確實清理乾淨，避免雜質影響湯的質地。滾煮階段務必要大火滾煮，讓蹄花所含的脂肪、蛋白質、膠質等會乳化的成分充分融入湯中，湯色才能乳白。滾煮產生的浮沫也要及時撈除，避免影響湯色與鮮味。中後段的煮製火力應保持湯面滾而不沸，火力小了，無法進一步促使湯乳化；火力大了，容易將已軟爛的蹄花沖得不成形。

• 份量: 10

来源: Unilever Food Solutions

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