國宴大師毛氏紅燒肉

國宴大師傳承的毛氏紅燒肉，最大特色在於不加入任何醬油，完全依靠慢火熬製的糖色為五花肉上色。成菜色澤紅亮誘人，口感肥而不膩、軟糯可口、入口即化，帶有層次豐富的複合香氣與微辣風味。 Chef's tips: (1) 毛氏紅燒肉的一大特點是「不加醬油」，紅亮誘人的色澤完全依靠炒好的糖色，熬糖色時火候必須用小火，避免熬焦產生苦味。 (2) 焯水（飛水）時鹽的用量要足，因為肉塊巨大，必須在焯水時讓部分鹽分滲入肉中，後期才能內外皆有底味。 (3) 燉煮時加入的水必須是「熱水」，若加入冷水會使熱肉塊遇冷緊縮，導致燉煮後的肉質變柴、不易酥爛。 (4) 不耐火的香料（如香葉、小茴香、乾辣椒）不建議在炒糖色時放入，應在加入熱水後再放，否則在高溫油中易炒焦變苦。

• 时间: 300 分钟
• 份量: 4

来源: ChefChef

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