ヤクニー・プラオ（マトン）

Ingredients

• バスマティ米 — 4 cup
• マトンのストック（ヤクニー） — 7 cup
• 油
• シナモンスティック — 1 pcs
• ベイリーフ — 2 pcs
• 玉ねぎ（スライス） — 1 pcs
• ジンジャーガーリックペースト — 2 tbsp
• 青唐辛子 — 1 pcs
• ヨーグルト（カッテージ／プレーン） — 1 cup
• レモン汁 — 1 tbsp
• 塩
• ガラムマサラ — 1 tsp
• ギー — 1 tbsp
• 揚げ玉ねぎ（飾り用）
• 茹でたマトン（骨付き、下茹でしたもの） — 1 kg

Steps

1. バスマティ米を洗い、30分水に浸しておく（浸水時間：30分）。
2. 中火でフライパンまたは厚手の鍋に油を熱し、ベイリーフとシナモンスティックを入れる。
3. スライスした玉ねぎを加え、玉ねぎが黄金色になるまで炒める。
4. ジンジャーガーリックペーストを加えてさらに炒める。
5. 下茹でしたマトンの骨付き肉を加え、青唐辛子も入れて混ぜる。
6. ヨーグルトを加えてよく混ぜ、油分が分離してくるまで煮て味をなじませる。
7. マトンのストックを鍋に注ぎ、レモン汁を加え、塩味を確認して必要なら塩を足す。
8. 洗って浸水させたバスマティ米、ガラムマサラ、ギーを加えてやさしく混ぜる。
9. 強火で加熱して沸騰させ、水が沸騰したら火を弱め、蓋をして水分がほぼ吸収されるまで煮る。
10. 水分がほぼ吸収されたら鍋の下にタワ（熱伝導プレート）や厚手の敷物を置き、弱火でダムにしてさらに10〜12分蒸らして完全に水分を吸収させる。
11. 火を止めて少し蒸らした後、器に盛り付け、揚げ玉ねぎを散らして供する（好みでライタやチャツネを添える）。

マトンのヤクニー（出汁）

• 骨付きマトン — 1 kg
• ベイリーフ — 2 pcs
• シナモンスティック — 2 pcs
• クミンシード — 1 tsp
• コリアンダーシード — 2 tsp
• フェンネルシード — 1 tsp
• 黒胡椒（粒） — 1 pcs
• クローブ — 1 pcs
• グリーンカルダモン — 1 pcs
• ブラックカルダモン — 1 pcs
• 乾燥赤唐辛子 — 1 pcs
• スターアニス（あれば） — 1 pcs
• 玉ねぎ（ざっくり切る） — 1 pcs
• にんにく（丸ごと） — 1 pcs
• 生姜（1–2インチ）
• 塩 — 2 tsp
• 水 — 1 cup

1. 骨付きマトンとベイリーフ、シナモンスティック、クミンシード、コリアンダーシード、フェンネルシード、黒胡椒、クローブ、グリーンカルダモン、ブラックカルダモン、乾燥赤唐辛子、（あれば）スターアニス、ざっくり切った玉ねぎ、にんにく、生姜、塩、水を圧力鍋またはスロークッカーに入れる。
2. 圧力鍋またはスロークッカーでマトンが約90%火が通るまで加熱する（圧力調理または長時間煮込み）。
3. マトンが柔らかくなったら肉を出して別にし、残った煮汁（出汁）を濾して清潔な容器に取っておく。茹でたマトンの肉はプラオで使用するためほぐすか適当な大きさにする。