Двічі нарізані свинячі відбивні на кістці

Ingredients

• Кошерна сіль — 60 ml
• Турбінадо (неочищений) цукор — 3 tbsp
• Свіжо змелений чорний перець — 2 tbsp
• Порошок чіпотле — 2 tbsp
• Сушений часник (гранульований) — 1 tbsp
• Сушена цибуля (гранульована) — 1 tbsp
• Копчена паприка — 1 tbsp
• Мелена кмин — 1 tsp
• Свинячі відбивні, двічі нарізані, на кістці — 4 pcs
• Рослинна олія — 2 tbsp

Steps

1. Розігрійте духовку до 190°C.
2. Приготуйте суху ґрунтовку (rub): у середній мисці змішайте кошерну сіль, турбінадо, свіжо змелений чорний перець, порошок чіпотле, гранульований часник, гранульовану цибулю, копчену паприку і мелений кмин.
3. Підготуйте відбивні: надріжте сальний край (fat cap) відбивних лозоподібними надрізами, щоб запобігти згинанню при смаженні. Натріть обидві сторони відбивних частиною приготованої сухої суміші та залиште на 30 хвилин. Залишок суміші пересипте в герметичний контейнер і зберігайте при кімнатній температурі для іншого використання.
4. Розігрійте велику чавунну сковороду на сильному вогні, додайте рослинну олію. Коли сковорода добре розігріта, партіями покладіть відбивні й обсмажуйте по ~3 хвилини з кожного боку до гарної скоринки; також підсмажте сальний край.
5. Перенесіть сковороду з відбивними в духовку і запікайте до внутрішньої температури 58°C (136–137°F), приблизно 30–40 хвилин.
6. Вийміть відбивні з духовки і тимчасово відкладіть. Підвищіть температуру духовки до 200°C.
7. Ще раз помістіть відбивні в духовку на фінальне глазурування: щедро намажте підготовленим соусом барбекю (див. окремий рецепт соусу нижче), продовжуйте запікати ще приблизно 5 хвилин або до внутрішньої температури 63°C (145°F) і поки глазур не стане блискучою і злегка загусне.
8. Подавайте відбивні гарячими, поливши додатковим соусом за бажанням.

Соус барбекю з чорниці та чіпотле

• Пакований світлий коричневий цукор — 440 g
• Кетчуп — 480 ml
• Яблучний сік — 240 ml
• Свіжа чорниця — 150 g
• Джем з чорниці без кісточок — 120 ml
• Порошок гірчиці — 4.5 tsp
• Морська сіль — 2 tsp
• Кайєнський перець — 1.5 tsp
• Сушений часник (гранульований) — 1 tsp
• Копчена паприка — 1 tsp
• Солодка паприка — 1 tsp
• Свіжо змелений чорний перець — 1 tsp
• Консервовані чіпотле в адобо — 2 pcs

1. У блендері змішайте пакований коричневий цукор, кетчуп, яблучний сік, свіжу чорницю, джем з чорниці, порошок гірчиці, морську сіль, кайєнський перець, гранульований часник, копчену й солодку паприку, чорний перець і чіпотле в адобо до однорідності.
2. Перелийте суміш у середню каструлю і доведіть до кипіння на середньому вогні, потім зменшіть вогонь до слабкого кипіння і готуйте, поки соус трохи не зменшиться й не загусне, приблизно 20 хвилин.
3. Зніміть з вогню і, за потреби, злегка остудіть перед нанесенням на відбивні; соус можна зберігати в холодильнику в герметичній ємності.