Pulpo a la Gallega de Jorge Rausch

Una deliciosa y moderna versión del clásico pulpo a la gallega. El pulpo se cocina a la perfección junto con papas en un caldo muy aromático, para luego terminarse en sartén con una salsa emulsionada de ajo, páprika, tomates secos y aceitunas negras. Chef's tips: (1) La técnica de 'asustar' al pulpo ayuda a contraer las fibras de colágeno rápidamente, evitando que la piel se desprenda durante la cocción larga. (2) Cocinar las papas enteras y con su piel en el mismo caldo del pulpo concentra los sabores y evita que absorban demasiada agua. (3) El pulpo no debe quedar chicloso (falta de cocción) ni deshacerse (sobrecocción); el punto ideal es tierno pero firme al morder. (4) La emulsión de la salsa se logra gracias a la combinación del aceite de oliva, el movimiento de la sartén y la gelatina natural que soltó el pulpo en su caldo de cocción.

• Time: 45 min
• Servings: 2

Source: ChefChef

Import to my cookbook